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每次要做面包，总是到德州农民的热灶台blog上去搜。这次是为了把手上的黑麦粉用掉，于是就搜索了关键词：黑麦
可是德州农民的方子实在是很专业，各种用天然酵种或酵头的方子眼花缭乱，可是无奈本人实在是很懒，喜欢简单直接的方法，终于搜到了一个直接法的简易黑麦... -
全麦车打乳酪苏打饼干 - [baking]
2011-07-22
经常在城市超市和家乐福看到促销的买一送一的车打奶酪，如果买回来，可以加在色拉中，也可以做成下面的饼干：）
方子参考http://blog.sina.com.cn/s/blog_5e15a71201017s46.html，因为用的不是天然酵种，所以略作修改
Sourdough cheese crackers（改自RonRay）
注：以下配方适合一个30X40CM烤盘 做6炉左右
全麦粉，400克
油，160克（我用橄榄油，也可以用其他油获得不同风味）
盐，9克
500克带水的干鲜酵母
车大乳酪，200克（刨成丝）
一些面粉机动调干
1. 混合所有原料成面团，室温（24C）发酵8到12小时，面团会已经膨胀至少1倍
2. 在烘焙纸或油布上擀开成厚度为0.15CM左右的薄片，重点是厚薄要均匀，过厚会不容易脆。表面抹油，撒盐和其他想要的香料。用刀，或者滚轮切成想要的形状。不用特别分开，烘烤时面皮会回缩，饼干会自然分开。
3. 把面片连烘焙纸/油布一起放入烤盘，在预热到175C的烤箱内烤18分钟左右，至金黄焦香。不同厚度，不同烤箱时间会相差不少，请按照情况调节。
如果擀得够薄够均匀，成品非常香脆可口，在乳酪的咸鲜风味以外，还有全麦和天然酵种的醇香。
当然也可以用中粉，或者适当调整油量和乳酪量，成品的风味会相应改变，每次喂养天然酵种的时候都可以实验一番。
没有放苏打粉的结果就是，饼干很硬脆，如果要酥脆的话考虑下次放小勺苏打了。
非常香，主要是全麦+橄榄油+奶酪的天然香味 -
維也納巧克力奶油酥餅Viennese Chocolate Sablé - [baking]
2011-07-22
from miss蜗牛
http://blog.sina.com.cn/s/blog_635d098b0100jkvb.html
Viennese Chocolate Sablé
是30-35片左右的
材料：
中粉 121g
可可粉 20g
糖粉 50g
黄油 130g
蛋白 1 1/2 tbsp（略打散）
做法：
1. 黄油软化后，打至体积乳霜状，体积膨大颜色泛白，分次加入过筛的糖粉，打匀。
2. 倒入蛋白，划散。
3. 分次筛入中粉和可可粉混合物，拌匀，注意不要拌过头。
4. 将面糊装入裱花袋，我用了12齿花嘴，在硅胶垫上挤成W型。
5. 放入180度预热的烤箱，烘烤10-12分钟。注意烤到刚刚set的时候就好了，不用烤到硬。取出放凉。
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by timeless
太好的方子了，非常简洁的配方，充分利用了原料的特性和香味，成品那个叫酥。。。
只是我非常需要一个裱花器。。。---谢谢wanmy给了我个喷头和裱花袋，回头再做一次看看 -
方子见小德
http://blog.sina.com.cn/s/blog_5e15a71201017x8a.html
下文转贴
用黑巧克力搭配抹茶，不但风味兼备两者的优点，而且外形颜色也很花哨漂亮。
matcha chocolate marble cupcake（改自La Tartine Groumande）
注：以下配方10-12个左右纸杯蛋糕
注： 杯，勺和重量的换算请参考文怡 前辈的博文
黄油，113克，融化
巧克力，85克，融化
蛋，3个
糖，100克
香草香精，3/4小勺
低粉，170克，过筛
泡打粉，1小勺
盐，1小撮
可可粉，1.5小勺，溶于2大勺牛奶中
抹茶粉，1.5小勺
1. 混合蛋和糖，打发至变白膨胀，加入融化的黄油和香草香精，搅拌均匀
2. 混合过筛低粉，泡打粉，和盐，加入1中，混合均匀，不要搅拌过度
3. 分2份，一份中加入溶解在牛奶这哦你过得可可粉和融化的巧克力， 另一份中加入抹茶粉，分别搅拌均匀
4. 每个模具中倒入一半巧克力蛋糊，和一半抹茶蛋糊，可以用牙签略拌成大理石花纹，也可以不拌。
5. 放入预热到175C的烤箱中烤20到22分钟至牙签插入无面糊带出。
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以下by timeless说个问题，面糊分成两份均等的，但是由于巧克力桨明显比抹茶粉多，所以成品巧克力部分比较大。。。
成品属于干松类型的蛋糕，不够润泽，下次用戚风的方子试试 -
2011-06-18 15:44:07
用的是德州农民的方子 http://blog.sina.com.cn/s/blog_5e15a7120100cwmh.html
Focaccia （转自《The Bread Baker's Apprentice》)
高粉 22.5盎司 （638克） 100%
盐 2小勺 2.2%
即时酵母 2小勺 0.98%
橄榄油 6大勺 13.3%
水，室温 2杯 71.1%
0.25到0.5杯香料橄榄油（做法见后）
这是做17英寸X12英寸（43.2CMX30.5CM）的量下面是她的做法，我除了没有冷藏过夜以外其它相同，吃起来也挺不错的，以后有机会试试过夜发酵。
第一天
1.粉，盐，酵母，油，和水拌匀，我用的是搅拌机的浆型头，第一档，大约3到5分钟形成光滑的面团。换成勾型头，第二档，搅拌5到7分钟，面团应该脱离容器四周，但仍然粘在底部。用手揉的话，面团应该揉到柔软有点粘。
--KA2档20分钟以内，比小德描述的略湿，基本是扩展阶段。
2.案板上撒足粉，吧面团到出，面团上也撒粉，轻轻把面团按成长方形，放松5分钟。
3.拉长和折叠3次，总共1小时，每次隔一个30分钟的放松。
5.面团放入容器，喷油，撒粉，盖保鲜膜，室温发酵1小时。制作香料橄榄油（这个量远远超过需要，不过剩余的油可以冷藏储存到2周，很多菜里用了都很出彩。我做了一半的量，最后还是剩了一半。）
2杯橄榄油，加热到37C到38C，加入喜欢的香料。我正好刚买了basil罗勒盆栽，就切了几片叶子放进去，其他的都是干的香料粉，包括 parsley，oregano, rosemary, thyme, sage, black pepper, paprika, cayenne pepper, 蒜粉，洋葱粉，和切碎的新鲜大蒜。加什么，加多少，都不严格，喜欢就好。哦，别忘了放1大勺盐。
6.在17英寸X12英寸的烤盘里铺纸，纸上均匀抹橄榄油。
把面团倒入模具，把计划中用的一半的香料橄榄油倒在面团上（少一些为好，成品太油了）。用指尖轻按面团，使面团像四周扩散，尽量使面团厚度均匀，同时不要把面团中的气泡弄破。
如果面团不能达到所有角落，没关系，面团放松几分钟，就会自然扩散了。不要节省香料油，一开始看上去会很多很油，面团会吸收很多的，要确保面团表面都被油覆盖。
7.把模具盖上，冷藏过夜。
第二天
8.把模具取出，把计划中剩下的香料油倒在面团上，再用指尖吧油轻按入面团。此时面团应该已经覆盖整个模具底部，大概0.5英寸（1.3CM）。如果你想在面包上加佐料，此时可以把不怕湿的佐料加上，比如：炒过的蘑菇，新鲜香料，坚果，红绿辣椒，洋葱等。不要加太多，这不是pizza，不要喧宾夺主。我只加了蘑菇。室温二次发酵3小时，面团应该涨到2倍高。
9.烤箱预热500F(260C)，不用石板。此时可以把不怕烤焦的佐料放上，比如：水分多的乳酪（我用了新鲜mozzarella马苏里拉乳酪），熟的肉类（我没用)等。
10.放入烤箱，烤温降到475F（246C），烤10分钟。此时把烤盘转180度，我用的是烤盘，就没转。如果用干乳酪或乳酪粉，这时可以放上，就不会烤焦。继续烤5到10分钟，至乳酪融化。我一共烤了18分钟。
11.取出烤盘，马上脱模。如果四周有粘住，用刀割一圈。在烤架上放凉。 -
酥皮塔底 9寸铁盘2个 黄油 227克 切小块 中粉 2.5杯 325g 糖 2大勺 盐 1小勺 以上混合捏碎 加入120ml冰水+0.5小勺白醋 捏成面团 冷藏1小时定型 擀成面皮，戳洞，压豆子，218度， 如果要继续填陷料烤的话，10分钟拿出来 如果要烤完全做别的派，20分钟左右。 --------------------------------------------------------------------------------------- 塔底费南雪蛋糕 9寸1个，2厘米厚左右（可以减少量） 杏仁粉（粗颗粒）62克 再分成两半，一半进烤箱烤到金黄 低粉45克 糖粉1杯 以上混合搅拌30秒 蛋白4个，稍微打发后加入上述混合物，打蛋器打发3分钟，形成面粉糊 褐色黄油113克: 在制作过程中黄油会挥发过滤掉1/3的分量。大约需要180克左右的黄油。把黄油用中火融化。继续加热，黄油会开始分离，固体下沉，表面有泡沫，中间的液体颜色会开始加深，此时不要走开，可以轻轻摇晃锅子使其加热均匀，不时检查中间液体的颜色，等到它成为褐色，而且开始有干果的香味时，就可以关火了，倒入另一个铺了纸巾的容器过滤掉底部的固体杂质和泡沫。剩下的液体就是很香的browned butter了。（小德）--个人觉得黄油有点多，做出来类似蛋糕，希望是饼干质地的。 黄油温的加入上述面粉糊，继续打3分钟左右（需要稍微长时间是因为油很容易分离） 混合物加入塔底，继续烤20分钟左右,取出放凉 --------------------------------------------------------------------------------------- 糖渍栗子 栗子300克，加锡纸（最好是带壳开口的栗子，如果买去壳的就加锡纸，以免外壳变硬），200度，15-20分钟 黄油28g加热变成棕色黄油，加入糖一大勺，将栗子放入，煮2分钟左右，稍微放凉，加入一大勺rum。 需要栗子碎的就放入粉碎机打碎。 ---------------------------------------------------------------------------------------- 奶油 鲜奶油240毫升，马斯卡彭奶酪0.75杯 180ml，糖粉1/4杯，少许水淀粉，rum 2大勺 混合打发成型， 一半加入栗子碎， 一半加入收干后的南瓜泥（可以也加入栗子碎少许）。 ----------------------------------------------------------------------------------------- 苦咖啡蛋糕层 我用手指饼干浸黑咖啡+可可粉代替了（偷懒了） 南瓜子及杏仁片少许装饰用 ----------------------------------------------------------------------------------------- 从下到上： 1.塔底 2.费南雪杏仁粒蛋糕层（会不会太甜？） 3.奶油栗子 4.苦咖啡手指饼干+可可粉 5.南瓜泥 最上层放糖渍栗子（整颗）及南瓜子、杏仁片
其实，要简单一点，就是
1.塔底
3.奶油栗子
5.南瓜泥 最上层放糖渍栗子（整颗）及南瓜子、杏仁片
即可
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Chocolate Chip Cookies--补记方子 - [baking]
2011-07-22
2010-12-09 14:56:57
原文from 德州农民的热灶台http://blog.sina.com.cn/txfarmerying，再次感谢她的分享
Chocolate Chip Cookies（转自Jacques Torres）
注：以下配方做30个左右60克的大饼干，国内小烤箱每次最多烤6个，所以可能要减量--我木有减量，用了一倍-，... -
香草卡士达馅料from professional baking - [baking]
2011-07-22
2011-01-02 17:09:24
A
香草夹（开膛取出籽一起放入牛奶中）
牛奶 500ml
糖 40g
以上混合加热到将近沸腾
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B
蛋黄 3个
玉米淀粉37g
糖 40g
过筛加入打散的蛋黄
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A少量细流加入B，使B变稀后再倒入A，继续加热至沸...
很多年以后 我有个名字叫厨神 每个人都可以做出美食 只要你明白什么叫嘴谗……
