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查餐厅
2011-08-18
2011年8月6日
昨天听完音乐会去吃的。
很不错。
其实我对饭店的要求真的不算高——1、不要有味精，或者加的少点。2、厨师不用味精
的情况下还知道怎么烧菜。
但是如此一来上海就木有几家可以吃的了。
昨天被拉去一... -
上周去昆明出差，临走时当地人招呼我们去吃地道的鸡汤米线，说是就在机场边上，11点出发，吃完了再去机场也来得及。于是屁颠屁颠得跟过去。
到了当地一条叫巫家巷的小街，两旁各种小吃店，远处一个“李记开远土鸡米线烧烤”的红色招牌很是显眼。
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当地人把车子停在后院，我们直接从后门走进了小店，可谓熟门熟路。店堂里都是低矮的桌子和小板凳，当地人都蜗在地上捧着大碗。我好奇的走到前厅，看见不锈钢大盆里摆着煮好的整只整只的土鸡。边上是透明的橱窗里开放式的厨房，大桶大桶的鸡汤，成堆的不锈钢大碗，一个窗口卖着各种汤米线，另一个窗口的师傅正在切鸡，然后用各种香料辣椒拌成类似口水鸡的冷盆。
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不一会儿，鸡汤米线就上来了。我的是最常见的水米线，粗圆的那种。同桌的也有吃米皮的，白宽的类似凉皮。当地人有偏好吃干浆米线的，看起来更加细，据说口感更加硬。水米线质地轻盈，柔软，口感非常滑爽，几乎没有办法用筷子夹住，顺口就滑到了胃里，也许这就是当地特色的所在，与桥香园建新园等连锁品牌不同。所有的汤底都是正宗的土鸡汤，鲜美异常。
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云南本地的香料也种类繁多，辣椒的口感也不同于四川。偏咸香。当地人都喜欢就着辣酱吃米线和凉菜。
来昆明很多次，这次总算吃上了当地口味的米线，也算是心满意足了。
图片都是iphone拍的，质量不好，凑合着看。
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每次要做面包，总是到德州农民的热灶台blog上去搜。这次是为了把手上的黑麦粉用掉，于是就搜索了关键词：黑麦
可是德州农民的方子实在是很专业，各种用天然酵种或酵头的方子眼花缭乱，可是无奈本人实在是很懒，喜欢简单直接的方法，终于搜到了一个直接法的简易黑麦... -
这两年年纪大了，做菜没什么精力和心思拍照写菜谱——其实一方面是觉得其实烧来烧去都是那些基本样式的变化没什么好写——另一方面则是，常常吃完了，才想起来是不是要留下一点影像。东西也是越做越朴实，越来越不喜欢那种花哨的东西，纯粹的味觉上的调配，就已经非常非常足够了——而到外面吃饭，则更接近一种奇特的阅历——看看别人怎么做，有什么没想到过的搭配，或者没想到过的口味，每次都像是一种猎奇和学习。
这个色拉是最近经常吃的——原因到是很生活化——因为老婆下班正好经过城市超市，里面有卖一种自己装满一盒，随便装，10块钱的色拉——有各色菜叶子、生的和炒过的蘑菇、茄子、青豆、番茄、芹菜……等等基本上就是蔬菜色拉里常用的原料，都有了。按照自己的喜好挑选好，塞满（当然要塞满……），然后自己回家再加点别的东西就可以了。我们都很喜欢这个服务——因为要做一个好吃的蔬菜色拉，菜的品种要多，每种的数量确都很少，所以挨个买起来很让人痛苦，现在到是一次性解决了这个问题。
今天白天在外面吃了酒宴，晚上想吃的清淡点，于是就买了一盒，正好冰箱里有两块鸡胸，就做了这个烤鸡胸色拉。
两人份的份量：
鸡胸两块，洗干净后吸干。周围细细的抹足融化的黄油。然后满满的沾上盐、胡椒和面粉的混合物。表面撒上些迷迭香。不要多，稀疏的一点点就好。
烤箱预热到250度。然后把鸡胸放进去烤。烤到表面微微金黄后关掉电源。继续用余热烤10-15分钟。
芒果一个，切丁。车打奶酪一小块，切小片。这些和蔬菜放在一起。橄榄油和少许柠檬汁、盐、胡椒调成油醋汁，把蔬菜搅拌均匀，装在盘子里。上面放上切片的鸡胸。非常简单……但是又很好吃。一盘就可以当一顿正餐。
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全麦车打乳酪苏打饼干 - [baking]
2011-07-22
经常在城市超市和家乐福看到促销的买一送一的车打奶酪，如果买回来，可以加在色拉中，也可以做成下面的饼干：）
方子参考http://blog.sina.com.cn/s/blog_5e15a71201017s46.html，因为用的不是天然酵种，所以略作修改
Sourdough cheese crackers（改自RonRay）
注：以下配方适合一个30X40CM烤盘 做6炉左右
全麦粉，400克
油，160克（我用橄榄油，也可以用其他油获得不同风味）
盐，9克
500克带水的干鲜酵母
车大乳酪，200克（刨成丝）
一些面粉机动调干
1. 混合所有原料成面团，室温（24C）发酵8到12小时，面团会已经膨胀至少1倍
2. 在烘焙纸或油布上擀开成厚度为0.15CM左右的薄片，重点是厚薄要均匀，过厚会不容易脆。表面抹油，撒盐和其他想要的香料。用刀，或者滚轮切成想要的形状。不用特别分开，烘烤时面皮会回缩，饼干会自然分开。
3. 把面片连烘焙纸/油布一起放入烤盘，在预热到175C的烤箱内烤18分钟左右，至金黄焦香。不同厚度，不同烤箱时间会相差不少，请按照情况调节。
如果擀得够薄够均匀，成品非常香脆可口，在乳酪的咸鲜风味以外，还有全麦和天然酵种的醇香。
当然也可以用中粉，或者适当调整油量和乳酪量，成品的风味会相应改变，每次喂养天然酵种的时候都可以实验一番。
没有放苏打粉的结果就是，饼干很硬脆，如果要酥脆的话考虑下次放小勺苏打了。
非常香，主要是全麦+橄榄油+奶酪的天然香味 -
6月初的时候去印尼和新加坡，在新加坡的时候特地去了小印度，这是一个印度社区，有一整条街为集市，出售各种印度人用品，比如沙丽的布料，香料等。
走进一家食品杂货店，恰逢晚餐时间，闻到一股浓郁的香味，看到店主和家人正坐在角落里，捧着铜盘子，吃着手抓饭呢！霎那间就口水了，真想舀一口尝尝。。。
于是就问店主这饭是怎么做的。店主不会说英文，派出了他们家小女儿，十四五岁的样子，说的一口标准伦敦英。她教我各种香料和粉的用法，还说一定要用印度米来做这个饭。
店里有卖干香料混合包，里面有各种香料：月桂BayLeaves，肉桂（桂皮）cinnamon, 小豆蔻cardamon,小茴香 Fennel,丁香cloves,大茴香（八角） Anise等以上香料，各取一种碎末。
还有店里出售专门作印度手抓饭的香料粉。缺照片，回头拍一个上来。
制作方法
1.在锅里放ghee（一种类似牛油的东西，我猜是牛大油），加热融化
2.加入香料碎末煸香(然后我把香料碎末捞出来扔掉了）
3.把鸡肉、牛肉碎放入锅里炒熟
4.把洋葱、番茄、胡萝卜、大蒜、葡萄干放入煸炒
5.加入香料粉
6.加入淘好沥干的米，加水煮（建议换一个大锅煮饭）
我当时买了2包香料粉，然后还想买第3包的时候，小姑娘很真挚的对我说：“我觉得你买得有点多。。。我们每次只用一点儿呢。。。这些可以用很久”哈哈，于是作罢。 -
維也納巧克力奶油酥餅Viennese Chocolate Sablé - [baking]
2011-07-22
from miss蜗牛
http://blog.sina.com.cn/s/blog_635d098b0100jkvb.html
Viennese Chocolate Sablé
是30-35片左右的
材料：
中粉 121g
可可粉 20g
糖粉 50g
黄油 130g
蛋白 1 1/2 tbsp（略打散）
做法：
1. 黄油软化后，打至体积乳霜状，体积膨大颜色泛白，分次加入过筛的糖粉，打匀。
2. 倒入蛋白，划散。
3. 分次筛入中粉和可可粉混合物，拌匀，注意不要拌过头。
4. 将面糊装入裱花袋，我用了12齿花嘴，在硅胶垫上挤成W型。
5. 放入180度预热的烤箱，烘烤10-12分钟。注意烤到刚刚set的时候就好了，不用烤到硬。取出放凉。
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by timeless
太好的方子了，非常简洁的配方，充分利用了原料的特性和香味，成品那个叫酥。。。
只是我非常需要一个裱花器。。。---谢谢wanmy给了我个喷头和裱花袋，回头再做一次看看 -
方子见小德
http://blog.sina.com.cn/s/blog_5e15a71201017x8a.html
下文转贴
用黑巧克力搭配抹茶，不但风味兼备两者的优点，而且外形颜色也很花哨漂亮。
matcha chocolate marble cupcake（改自La Tartine Groumande）
注：以下配方10-12个左右纸杯蛋糕
注： 杯，勺和重量的换算请参考文怡 前辈的博文
黄油，113克，融化
巧克力，85克，融化
蛋，3个
糖，100克
香草香精，3/4小勺
低粉，170克，过筛
泡打粉，1小勺
盐，1小撮
可可粉，1.5小勺，溶于2大勺牛奶中
抹茶粉，1.5小勺
1. 混合蛋和糖，打发至变白膨胀，加入融化的黄油和香草香精，搅拌均匀
2. 混合过筛低粉，泡打粉，和盐，加入1中，混合均匀，不要搅拌过度
3. 分2份，一份中加入溶解在牛奶这哦你过得可可粉和融化的巧克力， 另一份中加入抹茶粉，分别搅拌均匀
4. 每个模具中倒入一半巧克力蛋糊，和一半抹茶蛋糊，可以用牙签略拌成大理石花纹，也可以不拌。
5. 放入预热到175C的烤箱中烤20到22分钟至牙签插入无面糊带出。
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以下by timeless说个问题，面糊分成两份均等的，但是由于巧克力桨明显比抹茶粉多，所以成品巧克力部分比较大。。。
成品属于干松类型的蛋糕，不够润泽，下次用戚风的方子试试
很多年以后 我有个名字叫厨神 每个人都可以做出美食 只要你明白什么叫嘴谗……
